Los cavas son para el verano

Historia del cava

El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX.
Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.

En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona, fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán San Isidro. Nace así el Cava con una identidad propia distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.

En 1872, se elaboran en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de Cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella. Se inicia así su elaboración y la villa se convierte en la capital neurálgica del Cava.

En los años 20, el CAVA se afianza en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura “esencialmente catalana” con una producción que ha superado los 240 millones de botellas al año que llegan a consumidores de todo el mundo.
(Fuente: www.docava.es)

Espumosos a pie de playa

Es hora de romper con los tópicos y aceptar que, del mismo modo que del mismo modo que el cava no es el vino más recomendable para el final de las comidas, va perdiendo también poco a poco su imagen tradicional de vino de Navidad.

Asi, contrariamente a la creencia que se ha mantenido a lo largo de los tiempos, los cavas son perfectos para el verano. En este periodo en el que las recetas son menos complejas, se picotea bastante y el pescado y marisco son algunos de los platos estrella, un chispeante cava, muy fresquito, es el mejor aliado para estos manjares veraniegos. Por la noche, también es un magnífico acompañante durante una velada especial.

Y es que los cavas son vinos para tomar como cualquier otro: toda ocasión es buena. Las burbujas son, además, una imagen refrescante ahora de cara al verano: en la playa, en la piscina, en la casa de vacaciones. Abrir y disfrutar una botella de espumoso pondrá una nota festiva a cualquier día corriente.

Espumosos de aquí, espumosos de allá

Sólo si siguen el método tradicional (también llamado método champenoise), se puede considerar champán o equivalente, y aun así sólo se permite el nombre de champagne a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia.

Los espumosos elaborados en España se llaman cavas, utilizando también el método tradicional para su elaboración. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d’Anoia, en el Alto Penedés. En ella se iniciaron las elaboraciones siguiendo los métodos empleados en la región francesa de la Champagne, y en dicha zona se obtiene la mayor parte de la producción nacional. También se elaboran espumosos en Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y en Andalucía.

Un buen espumoso se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas mucho mejor: eso quiere decir que el gas carbónico está bien integrado en el vino. Se bebe a una temperatura de 4 a 8 grados, siendo los más jóvenes y ligeros los que se deben servir más fríos. Debe enfriarse en el frigorífico, nunca en el congelador, aunque la mejor manera de enfriar una botella de espumoso es en una cubitera con hielo y agua. Debe servirse en copas flauta de cristal, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su bouquet.

Así se hace un cava

Al vino base (joven o con crianza) se incopora el llamado licor de tiraje, un vino en el que se han diluido azúcares y levaduras para realizar la segunda fermentación y productos clarificantes. Se envasa y las botellas se sitúan en las cavas en posición horizontal, formando grandes bloques denominados rimas. Al final del proceso, se trasladan las botellas a los giropalés (que han sustituido a los pupitres), artilugios que realizan suaves movimientos a las botellas para acercar los sólidos al tapón sin enturbiar el vino. Una vez acumuladas las lías, las botellas se trasladan “en punta” (en posición vertical), se congela la parte cercana al tapón atrapando en ese hielo los sólidos y se elimina con el degüelle. Se añade el licor de expedición (en el que van los azúcares y el “toque” personal de la marca) o una parte del mismo cava, se cierra con el tapón definitivo, se etiqueta y se expide.

Tipos de Cava

Son siete los tipos de cava de acuerdo con el contenido en azúcares. El cava brut nature es el más seco (de 0 a 3 gramos de azúcar por litro de vino) y además no puede tener licor de expedición añadido. Los extra brut (de 0 a 6 gramos) y brut (de 0 a 15 gramos) completan el segmento de los cavas más secos, considerados como los de mejor calidad. Los poco frecuentes extra seco y seco son ya notablemente dulces (de 12 a 20 y de 17 a 35 gramos por litro respectivamente). El semiseco (de 35 a 50 gramos) es el más popular, mientras que el dulce (más de 50 gramos) es también muy poco frecuente.

Las menciones relativas a crianza se refieren exclusivamente a envejecimiento en botella. Ya que el cava ha de tener como mínimo una permanencia de 9 meses en la botella antes del degüelle y expedición, se interpreta que se trata de un vino de crianza. El gran reserva es el cava con más de 30 meses de crianza, mientras que el término reserva se suele aplicar a los que tienen más de 18 meses.

Cava con qué

El cava, es un vino que puede acompañar todos los platos de una comida, ya sea sencilla o de fiesta. Del marisco a los postres, pasando por los tradicionales asados, siempre hay un tipo de cava adecuado para acompañarlos.

Un cava brut es ideal para acompañar cualquier aperitivo, por ejemplo unos canapés, ostras, jamón, quesos o frutos secos.

Para el marisco, el pescado, los arroces, en general los entrantes, escogeremos un cava brut o brut reserva, afrutado, con un punto de acidez estimulante y fresco.

Para las carnes, los asados y en general los platos condimentados y de preparación laboriosa un cava brut nature gran reserva es lo más adecuado.

Para la repostería es ideal un cava semiseco o dulce, adecuado por sus cualidades de suavidad y frescor.

Además, cualquier fruta armoniza perfectamente con un cava blanco o rosado.

Variedades del cava

Con una zona de producción amplia, variada y dispersa, las claves del cava están lejos de conceptos como el terruño. Definen sus aromas la variedad de uva y, sobre todo, la elaboración y crianza.

CHARDONNAY
Originaria de Borgoña, forma parte de las básicas del champagne (junto con Pinot Noir) y se ha extendido por todo el mundo. La primera noticia de su cultivo en España es su plantación experimental por la Estación enológica de Haro con el nombre de Champagne. Es cepa de ciclo corto, con maduración muy temprana, por lo que es sensible a las heladas de primavera. Da lugar a vinos corpóreos y glicéricos, con textura grasa y notable riqueza alcohólica.

 

 

 

 

 

GARNACHA
La primera referencia de su existencia en España data de 1872, cuando Valier afirmó que era la uva de más reciente implantación en Aragón y aseguraba que a principios del XIX se utilizaba como uva de postre. Extendida por toda España, es más abundante en el Ebro medio y en la zona centro (Méntrida, San Martín, Cebreros). Muy rústica y resistente a las condiciones climáticas más adversas y capaz de medrar en los suelos más pobres.

 

 

 

 

 

 

MACABEO
El Tratado de las Cepas, del conde Olart (1859) incluye la primera referencia a esta variedad y sitúa su origen en Asia Menor. En España aparece citada por vez primera en el Libro del Viticultor, de Eduardo Abela (1885). Es abundante en toda Cataluña y en el valle del Ebro, donde recibe el nombre de Viura. Es de brotación y madurez más bien tardías. Produce vinos de mediana constitución, con buena acidez y aromas que recuerdan a los de la manzana.

 

 

 

 

MONASTRELL
La cepa característica de la costa mediterránea. Varios ampelógrafos sitúan su origen en el entorno de Sagunto (en Francia es conocida como Morvedre, el antiguo nombre de Sagunto), aunque la primera cita de su cultivo en España data de 1765. Se caracteriza por su porte erguido y es muy resistente a la sequía. Es uva de maduración tardía y da lugar a vinos de intenso color, con cuerpo y bastante grado y aromas finos pero no muy potentes.

 

 

 

 

 

PARELLADA
La última en llegar por su maduración tardía y su cultivo preferente en zonas elevadas; por ello, suele ser la más afectada por la tormentas del otoño. Autóctona catalana, aunque se cultiva en algunas otras zonas (Madrid, por ejemplo), su primera cita data de su empleo por José Raventós en la elaboración de cavas. Da lugar a vinos muy ligeros de cuerpo, con baja graduación alcohólica y notable acidez y con delicados aromas de la gama floral.

 

 

 

 

XAREL.LO
El profesor Luis Hidalgo afirma que su origen es griego y fue introducida en Cataluña por los navegantes del Mediterráneo. Es citada por vez primera por Albela (1885) que registra su presencia en Gerona y Barcelona, donde era llamada Xerelló. De ciclo medio, necesita podas largas para producir adecuadamente. Da lugar a vinos estructurados y potentes, con cuerpo y viva acidez y muy personales en aromas, generalmente de la gama herbácea fina.

 

 

 

 

 

 

Los aromas del cava se desarrollan durante la segunda fermentación y, sobre todo, durante la crianza en rima.

FLORES
Los aromas florales no son especialmente frecuentes en el cava, aunque se han realizado experiencias con cepas aromáticas, como Moscatel y Gewürztraminer. Generalmente son aportados por la uva Parellada.

 

 

 

 

 

 

 

ALBAHACA
Uno de los más característicos y gratos de los denominados aromas herbáceos frescos. Suele proceder de los vinos elaborados a partir de uvas Xarel·lo bien maduras y se mantienen bien en el cava.

 

 

 

 

 

 

 

HENO FRESCO
Un aroma muy característico de los cavas, en especial de los de menos crianza. Es un aroma primario, de las variedades blancas, sobre todo Macabeo, de vendimia precoz, las más utilizadas en el cava.

 

 

 

 

 

 

 

MANZANA ASADA
Los tonos de manzana son frecuentes en vinos de Macabeo madura. En la crianza en botella esos tonos evolucionan y en los cavas es muy frecuente el recuerdo de manzana confitada o asada al horno.

 

 

 

 

 

 

 

PIÑA TROPICAL
Los aromas de piña tropical y de melón son característicos de los vinos de Chardonnay bien madura. En los cavas aparecen más diluidos, por las mezclas y porque se emplean uvas de vendimia precoz.

 

 

 

 

 

 

 

MAJUELOS
Pequeños frutos silvestres cuyo aroma un tanto herbáceo se encuentra bastante en la uva Monastrell, la más utilizada de las tintas para la elaboración de cavas, tanto rosados como algún interesante blanco.

 

 

 

 

 

 

 

PAN TOSTADO
Es el aroma característico de los espumosos. Se desarrolla durante la crianza y procede de la autolisis de las levaduras de la segunda fermentación. En los más viejos recuerda a pan duro y un tanto rancio.

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